La Specialty Coffee Association (SCA) es una asociación sin ánimo de lucro, basada en la membresía, que representa a miles de profesionales del café cuyo objetivo es fomentar las comunidades en torno al café y apoyar iniciativas que hagan del café una actividad más sostenible, equitativa y próspera en toda la cadena de valor. Así es como se define la SCA y su labor implica marcar y mantener estándares de calidad en toda la cadena de producción.

Esta definición, además, nos ofrece un dato muy importante para entender qué es el café de especialidad: no es solo que el grano de café tenga unas características especiales, sino que todos los eslabones de la cadena -desde el productor hasta el barista- aporten su grano de arena para sacar a relucir estas cualidades. Y, además, que todos se beneficien de forma equitativa. En la actualidad, la SCA marca estándares para el café verde, el agua, las catas de café y el método de preparación. Estos estándares son recomendaciones cuantificables y calificables basados en comprobaciones científicas. La SCA define el café de especialidad en su estadio verde como un café que no tiene defectos primarios, no tiene “quakers”, tiene un tamaño adecuado, ha sido secado de forma apropiada, se presenta en la taza libre de fallos y tiene cualidades organolépticas particulares. En esencia, lo que esto significa, es que la SCA ha llevado a cabo experimentación apoyada en una metodología científica y en base a esta ha marcado estándares para deducir cuales son las cualidades y los elementos que hacen que un café sea considerado de especialidad. Basados en estos estándares se han desarrollado diferentes métodos para cuantificarlos. Estos van desde la puntuación que puede recibir un café verde hasta las posibles notas que podemos percibir en la cata.

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